Projekat pomaže Ministarstvo informisanja i telekomunikacije, po Konkursu za sufinansiranje projekata u oblasti javnog interesa za 2023. godinu
Praksa spremanja ćevapa u Srbiji skoro da može da se svrsta u nauku. Za ovaj, neizostavni delikates svake proslave i svakog okupljanja u našoj zemlji, postoji ogroman broj recepata i načina spremanja. Osnova je svakako da se prave od mlevenog mesa, svinjskog, jagnjećeg, junećeg ili mešanog, da se služe u lepinji ili somunu, najčešće uz dodatak luka ili kajmaka. Međutim, ovo ni izbliza ne objašnjava svu kompleksnost i specifičnost pripreme ovog specijaliteta sa roštilja.
Ćevapi su na ove prostore došli sa turskom okupacijom, pa se tako, pored Srbije, danas na specifičan način spremaju i u Bugarskoj gde ih nazivaju kebapče, u Grčkoj su poznati pod nazivom stusukaki a verovatno najpoznatiji na prostoru Balkana su oni u Bosni i Hercegovini – čuveni Sarajevski i Banjalučki.
Svaki kraj ima svoju tehniku pripreme, a dve najpoznatije vrste ćevapa u Srbiji su bez sumnje onaj iz Leskovca i onaj iz Novog Pazara. Međutim, retko ko je van Paraćina čuo da i u ovom mestu postoji jedan specifični brend – paraćinski ćevap.
Paraćinski ćevap
Dve ključne stvari koje razlikuju paraćinski ćevap od drugih su njegov oblik i specifičan, pikantni ukus. Dok je ćevap tradicionalno valjkastog oblika, dužine između pet i deset centimetara, paraćinski ćevap je pljosnat, ovalnog oblika. Zbog toga je, kada se kupuje u brzoj hrani, upakovan u duguljastu, a ne okruglu lepinju. Pravljen je od junećeg mesa a specifično je i to što se priprema u svinjskoj maramici i to da je najčešće je u ljući u odnosu na klasične ćevape, što mu daje osoben i drugačiji ukus.
Ne zna se ko je prvi došao na ideju da napravi ovu vrstu ćevapa, ali jedno od mesta koje je popularizovala i među prvima počela da ga prodaje u Paraćinu je ćevabdžinica „Ukus“. Ona već gotovo 40 godina, po receptu koji su zapisali stari paraćinski majstori, a sa tajnim sastojkom koji su modifikovali u ovom lokalu, sprema jedan od najprodavanijih brendova grada.
Paraćinski ćevap se sprema u ćevabdžinicama i restoranima brze hrane u gradu, ali i u kafanama i restoranima. Može se kupiti na nekih desetak mesta u Paraćinu i okolini a cena mu varira zavisno od lokala i gramaže. U obliku „za poneti“ u ćevabdžinicama služi se najčešće u težini od 150 do 200 grama i cena mu je do od 170 do 300 dinara. U restoranima u Paraćinu, u kojima je njegova gramaža veća, a poslužuje se sa salatama i drugim prilozima, cena mu može biti i do 800 dinara.
Svi oni kojima su ove cene visoke ili koji bi sami želeli da naprave mogu to učiniti po sledećem receptu:
Za pripremu paraćinskog ćevapa potrebno je 500 grama roštiljskog mesa, po mogućnosti junećeg, 160 grama svinjske maramice, 6 čenova belog luka, dve kašike ulja, kašika mlevene paprike, i so. Mlevena paprika može biti ljuta, ali nije neophodno, te ukoliko izbegavate pikantne obroke, moguće je staviti i slatku mlevenu papriku, a sam ukus ćevapa neće biti mnogo promenjen.
Beli luk treba što sitnije iseckati, i dobro ga pomešati sa roštiljskim mesom i mlevenom paprikom. U smesu se po želji može dodati i razmućeno jaje i biber, što je savet pojedinih majstora. Nakon toga, tu smesu treba oblikovati u duguljasi i pljosnati ćevap. Od 500 grama roštiljskog mesa preporuka je da se naprave dva veća ćevapa po 250 grama, ali, moguće je napraviti i više manjih. Važno je da se nakon spremanja svaki ćevap uvije u svinjsku maramicu, odnosno skramu.
Paraćinski ćevap je najboljeg ukusa ukoliko se sprema na roštilju na drva. Treba ga često okretati kako bi se meso kvalitetno ispeklo. Spreman je za konzumaciju kada meso dobije zlatnožutu boju.
Džigerica i džigerani
Pored ovog specijaliteta za Paraćince, i ostale stanovnike Pomoravlja važi da su majstori za delikates pripremu iznutrica. To je evidentno i u samom nadimku koji nosi ljudi ovog mesta – džigerani. Postoji nekoliko objašnjenja kako je došlo do ovog nadimka.
Kada je Miloš Obrenović pristigao u Paraćin građani su ga postavili pod jednu lipu i poslužili mu specijalitete od džigerice. Videvši da se oni goste mesom a da su njemu poslužili džigericu, on je izgovorio reči : „Džigerice, ti li si meso? Paraćinci, vi li ste ljudi?“. Iz te reakcije stanovnicima ovog mesta ostao je nadimak.
Varijacije ove verzije priče razlikuju se u pogledu toga ko je Paraćincima i iz kojih razloga rekao da pripreme džigericu knezu. Prva verzija je da su to učinili ljudi iz njegove pratnje, bez ikakvog posebnog razloga, misleći da ih Paraćinci svakako neće poslušati.
Druga verzija je da su taj savet dali Jagodinci, koji su već dočekali kneza, a koji su hteli da prevare ljude u Paraćinu i predstave se u boljem svetlu od njih. Navodno je celi grad tog dana mirisao na džigerice, a mnogi građani su se čudili jer se džigerice i iznutrice uopšte nisu smatrale baš nekim specijalitetom, već su više bile hrana siromašnih.
Neki Paraćinci danas i nisu baš ponosni zbog ovog nadimka, ali ima i onih koji su ga prigrlili i opravdali njegovo postojanje. To su najčešće oni koji umeju da od onoga što neki smatraju otpadom, crevcima i džigericama praseta ili kokoške spreme jedan izvanredan ručak.
Tako, Paraćin je jedno od retkih mesta u Srbiji gde se na slavama obavezno kao jedno od jela poslužuju svinjske iznutrice, sarmice ili kavurmice, kako ih neki nazivaju. Reč je o upečenim crevcima i džigerici, pomešanim sa različitim povrćem i zaprškom koje se uvek služi vruće i preliva hladnim, po mogućnosti, domaćim, kiselim mlekom.
U Paraćinu je jedno vreme postojala čak i manifestacija „Džigerijada“, a određeni ljudi poput etnologa Zavičajnog muzeja u ovom gradu, Tijane Pešić, smatraju da ovaj brend i znanje o pripremi treba iskoristiti i promovisati, jer je nešto što bi se svidelo mnogim gurmanima, kako u zemlji, tako i šire.