Projekat pomaže Ministarstvo informisanja i telekomunikacije, po Konkursu za sufinansiranje projekata u oblasti javnog interesa za 2023. godinu
Srpska nacionalna kuhinja bogata je raznim specijalitetima i domaćim jelima. Gastronomski delikatesi poput leskovačkog roštilja ili sjeničkog sira nadaleko su poznati i izvan granica naše zemlje. Međutim, brendiranje Pomoravlja kao gastronomskog centra nikada nije bilo izraženo niti se o tome govorilo i pisalo. Pa ipak, na ovom prostoru postoji zaista izuzetan broj jela koja se izdvajaju po načinu pripreme, služenja, ali i onome što je najvažnije – ukusu. Zapravo, pojedini specijaliteti se ni ne mogu naći nigde drugde u Srbiji.
Specifičnosti Pomoravlja kao gastronomskog prostora
Postoji nekoliko stvari koje izdvajaju ovaj deo zemlje od ostalih, kada je reč o hrani, a to je, na prvom mestu, njena dostupnost. Koliko je zemlja u Pomoravlju plodna govori i sam stari rimski naziv za Ćupriju – Horreum Margi ili Žitnica Morave.
O plodnosti moravske zemlje govori duhovita narodna opaska: „da joj baciš dugme, rodila bi kaput“. Plodove Velikog Pomoravlja, Levača i Resave oblikovani su u „domaćinsku trpezu“ na kojoj ima svega – navodi Milena Mihajćić u knjizi „52 ukusa – gastronomsko-turistički putokazi“.
Sama Velika morava sa svojim pritokama dugo je bila izvor kvalitetne ribe, dolina plodnoj zemlji na kojoj gotovo sve uspeva, a brda i planine koje okružuju Pomoravlje pružale su utočiste različitoj divljači, dakle, sve što je bilo potreban za kvalitetnu trpezu bilo je tu, na dohvat ruke.
Pored dostupnosti, veoma važno za razumevanje kuhinje kraja je i istorijski i kulturni kontekst koji je uticao na načine na koje se priprema hrana. Kada se o njemu govori, ne može se zanemariti činjenica da je celokupna teritorija Pomoravlja, kao i veliki deo ostatka današnje Srbije, bio pod okupacijom Turaka tokom 5 vekova. Paraćin i južniji delovi Pomoravlja su ostali u takvom položaju čak i malo duže, jer je Beogradski pašaluk, zapravo, bio teritorija koja se završavala sa Ćuprijom. Zbog toga je ovde orijentalni uticaj u nešto većoj meri nego što je to slučaj u Šumadiji, ali znatno manje nego li u Raškoj ili Sandžaku.
Takođe, kako i danas veliki broj Vlaha živi u istočnim Pomoravlju, i njihova kultura i tradicija je uticala na definisanje ukusa određenog dela ovog regiona, a i sama po sebi predstavlja jednu posebnu celinu.
Na kraju, mora se napomenuti i to da narod na ovim prostorima često nije živeo naročito bogato, i, iako je imao prirodne, često nije imao i materijalne uslove da iskoristi ono što mu ta priroda pruža i omogućava. Upravo je u tome i jedna od najinteresantnijih karakteristika kulinara Pomoravlja – da naprave prvoklasni obrok od namirnica koje drugi bacaju ili ne koriste uopšte. Tako, je posebno majstorstvo u Pomoravlju priprema hrane od povrća i iznutrica.
Kako izgleda jedan ručak u Pomoravlju?
Kompletan ručak u Pomoravlju, naročito u specijalnim prilikama se, po pravilu, sastoji iz nekoliko obroka: predjela, supe, glavnog jela, salate i kolača.
Od hladnih predjela poznati su: pečen krompir za vatrom u pepelu, kuvana jaja, beli mrs: obično mleko, kiselo mleko, pavlaka, sir i kajmak, sok slani iz sira, čvarci, pihtije,
kavurma, pršuta svinjska, ovčija i goveđa, slanina. Istovremeno, slane pite su se služile kao: gibanica sa više domaćih kora sa nadevom od sira i kajmaka, savijača, gužvara sa sirom i kajmakom, koprivama i zeljem. Pila se kafa od prženog ili pečenog ječma tucanog u stupi (avan sa tučkom), navodi Nikola Vuksanović u svojoj doktorskoj disertaciji, pozivajući se na nekoliko stručnjaka.
Naravno, deo svakog obroka je uvek i beli pšenični hleb, a nakon predjela na red dolaze različite supe ili čorbe, od kojih je najčešća supa sa takozvanim „dronjcima“, odnosno smese od umućenih jaja i domaćih rezanaca.
Glavna jela se spremaju kao kuvana, pečena ili pržena i po pravilu se sastoje od kombinacije povrća, mesa i mlečnih proizvoda.
Od salata su zastupljene: paprika, kisela paprika, paradajz, krastavac, cvekla, kupus
slatki i kiseli, paprika u pavlaci i paprika punjena sirom.
Slatki kolači i specijaliteti koji spadaju u desert oslanjaju se na upotrebu voća, najčešće jabuka, šljiva i višnji ali i jagoda, dunja i drugih plodova ovog kraja. Služe se kao pite, palačinke, krofne ili klasični kolačići.
Međutim, kako je Pomoravlje relativno veliki prostor na kojem živi, pored Srba, i nekoliko različitih manjinskih grupa, ali i grupa kojima bogata priroda pruža različite uslove i mogućnosti, sve prethodno pomenute karakteristike ne važe za svaki deo regiona. Zapravo, svaka od opština ima nekoliko jela i načina pripreme koje je izdvajaju od drugih. Ovo je samo uvodni tekst ovog projekta koji nosi naziv „Ukusi Pomoravlja“ i koji će u narednih osam celina pokušati da približi svaki deo Pomoravlja i njegove kulinarske osobenosti.