Gurmanski specijalitet i brend Paraćina
Projekat pomaže Opština Paraćin, po Konkursu za sufinansiranje projekata u oblasti javnog interesa za 2019. godinu
Praksa spremanja ćevapa u Srbiji skoro da može da se svrsta u nauku. Za ovaj, neizostavni delikates svake proslave i svakog okupljanja u našoj zemlji, postoji ogroman broj recepata i načina spremanja. Osnova je svakako da se prave od mlevenog mesa, svinjskog, jagnjećeg, junećeg ili mešanog, da se služe u lepinji ili somunu, najčešće uz dodatak luka ili kajmaka. Međutim, ovo ni izbliza ne objašnjava svu kompleksnost i specifičnost pripreme ovog specijaliteta sa roštilja.
Ćevapi su na ove prostore došli sa turskom okupacijom, pa se tako, pored Srbije, danas na specifičan način spremaju i u Bugarskoj gde ih nazivaju kebapče, u Grčkoj su poznati pod nazivom stusukaki a verovatno najpoznatiji na porstoru Balkana su oni u Bosni i Hercegovini – čuveni Sarajevski i Banjalučki.
Svaki kraj ima svoju tehniku pripreme, a dve najpoznatije vrste ćevapa u Srbiji su bez sumnje onaj iz Leskovca i onaj iz Novog Pazara. Međutim, retko ko je van Paraćina čuo da i u ovom mestu postoji jedan specifični brend – paraćinski ćevap.
Paraćinski ćevap
Dve ključne stvari koje razlikuju paraćinski ćevap od drugih su njegov oblik i spečifičan, pikantni ukus. Dok je ćevap tradicionalno valjkastog oblika, dužine između pet i deset centimetara, paraćinski ćevap je pljosnast, ovalnog oblika. Zbog toga je, kada se kupuje u brzoj hrani, upakovan u duguljastu, a ne okruglu lepinju. Pravljen je od junećeg mesa a specifično je i to što se priprema u svinjskoj maramici i to da je najčešće je u ljući u odnosu na klasične ćevape, što mu daje osoben i drugačiji ukus.
Ne zna se ko je prvi došao na ideju da napravi ovu vrstu ćevapa, ali jedno od mesta koje je popularizovala i među prvima počela da ga prodaje u Paraćinu je ćevabdžinica „Ukus“. Ona već 35 godina, po raceptu koji su zapisali stari paraćinski majstori, a sa tajnim sastojkom koji su modifikovali u ovom lokalu, sprema jedan od najprodavanijih brendova grada.
Paraćinski ćevap se sprema u ćevabčinicama i restoranima brze hrane u gradu, ali i u kafanama i restoranima. Može se kupiti na nekih desetak mesta u Paraćinu i okolini a cena mu varira zavisno od lokala i gramaže. U obliku „za poneti“ u ćevabdžinicama služi se najčeće u težini od 150 do 200 grama i cena mu je do od 120 do 200 dinara. U restoranima u Paraćinu, u kojima je njegova gramaža veća, a poslužuje se sa salatama i drugim prilozima, cena mu može biti i do 600 dinara.
Recept
Svi oni kojima su ove cene visoke ili koji bi sami želeli da naprave mogu to učiniti po sledećem receptu:
Za pripremu paraćinskog ćevapa potrebno je 500 grama roštiljskog mesa, po mogućnosti junećeg, 160 grama svinjske maramice, 6 čenova belog luka, dve kašike ulja, kašika mlevene paprike, i so. Mlevena parpika može biti ljuta, ali nije neophodno, te ukoliko izbegavate pikantne obroke, moguće je staviti i slatku melevenu papriku, a sam ukus ćevapa neće biti mnogo promenjen.
Beli luk treba što sitnije iseckati, i dobro ga pomešati sa roštiljskim mesom i mlevenom paprikom. U smesu se po želji može doadati i razmućeno jaje i biber, što je savet pojedinih majstora. Nakon toga, tu smesu treba obliikovati u duguljasi i pljosnati ćevap. Od 500 grama roštiljskog mesa preporuka je da se naprave dva veća ćevapa po 250 grama, ali, moguće je napraviti i više manjih. Važno je da se nakon spremanja svaki ćevap uvije u svinjsku maramicu, odnosno skrmu.
Paraćinski ćevap je najboljeg ukusa ukoliko se sprema na roštilju na drva. Treba ga često okretati kako bi se meso kvalitetno ispeklo. Spreman je za konzumaciju kada meso dobije zlatnožutu boju.
Još neki gastronomski specijaliteti Paraćina
Zahvaljujući Turističkoj organizaciji Paraćina koja radi na promociji paraćinskog ćevapa i čuvene Vasine torte ona jela su poslednjih godina postali su ozbiljni i veoma poznati brendovi našeg mesta. Prema rečima Aljoše Gligorijevića, direktora Turističke organizacije Paraćin, ideja je da se kroz učešće na različitim sajmovima i skupovima u Srbiji i Paraćinu promovišu Vasina torta, paraćinski ćevap i pastrmka sa Grze, pre svega kroz degustaciju. Međutim, pogrešno bi bilo smatrati da se sa njima zavžava specifična gastronomska ponuda Paraćina.
U „Gastronomskom voduču kroz gradove i opštine Srbije“ Dejan Zagorac i Slobodan Marijanović navode i specijalne urnebes paprike u koje se osim mesa stavlja i izmrvljeni kravlji ili ovčiji sir i ajvar. Tu su i varoške pihtije, pita sa prazilukom i pirinčem i domaća pogača.
Dakle, ukoliko neko želi da oseti potpuni ukus Paraćina, sve što treba da uradi jeste da svoj obrok u ovom mestu otpočne sa pitom sa prazilukom i pirinčem, dok pristigne paraćinski ćevap u porciji sa domaćom pogačom i urnebes paprikama i sve to na kraju zasladi parčetom Vasine torte. Kao alternativa mesu, uvek može dobro da posluži i pastrmka sa Grze.