Vlaška kuhinja u Pomoravlju

Većina ljudi koja živi izvan Pomoravlja nije upoznata sa podatkom da u ovom okrugu živi veliki broj Vlaha. Prema popisu iz 2011. u Pomoravlju je živelo oko 3000 ljudi koji su se izjašnjavali kao Vlasi, dok je deset godina kasnije taj broj spao na nešto vise od hiljadu, najviše u okolini Ćuprije, Despotovca i Jagodine. Međutim, njihov kulturološki uticaj, običaji i tradicija još uvek su veoma prisutni u ovom kraju, a jedan od najznačajnijih je njihova kuhinja. Ona doprinosi veoma značajnom diverzitetu i bogatstvu ukusa gurmanskog pejzaža Pomoravlja i značajno je obogaćuje, utičući i na opšte običaje i trendove u pripremi i konzumiranju hrane na ovom prostoru.

Kačamak i proja (ili malaj, kako je još zovu) od kukuruznog brašna su nešto što, gotovo u svakom trenutku, mora biti dostupno u tradicionalnom vlaškom domaćinstvu. Interesantno je da se u proju često dodaje kopriva ili pirinač, a da se njeni ostaci drobe u tiganj sa vrelom mašću i sirom. Taj specijalitet od ostataka se zove „pufa“.

Interesantno je i da Vlasi neguju i tradiciju pripreme salata od različitih pečuraka ili sremuša, dok se za dezert često pripremala bundeva u mleku.

Vlaška bela čorba

Za ovo jelo potrebni su pileće belo meso, povrće, šargarepa, celer, paškanat, mleko, jaje, brašno i začini.

Meso se najpre skuva, a za to vreme se na malo ulja ili masti izdinsta sitno seckano povrće. Nakon toga se u to treba dodati voda u kojoj se kuvala piletina i u njemu skuvati i samo povrće. Kada je taj deo gotov, skuvano meso treba iskidati ili iseckati na male komadiće, ubaciti u smesu sa povrćem i začiniti vegetom, solju ili biberom u meri u kojoj želite.

Na kraju treba umutiti jedno žumance u mleko i dodati kašiku brašna. Time treba začiniti skuvanu čorbu.

Plašinte

Često nazivane još i „vlaške palačinke“ nije ni malo jednostavno pripremiti. Za četiri osobe neophodno je kilogram brašna, pola litra tople vode, 40 grama kvasca, so, šećer, pet jaja, 350 grama sira i 500 ml svinjske masti. Dejan Zagorac i Slobodan Marjanović u knjizi „Gastronomski vodič kroz gradove i opštine Srbije“ izneli su detaljno uputstvo za pripremu:

U činiju prosejati brašno. U mlakoj vodi razmutiti kvasac sa dodatkom šećera i soli, pa ostaviti da kvasac nadođe. Nadošli kvasac sipati u činiju sa brašnom i zamesiti testo. Ostaviti na toplom mestu da naraste i udvostruči masu, oko sat vremena. U posebnom sudu izmrviti sir, dodati jaja, pa sve sjediniti i izgnječiti viljuškom.

Nadošlo testo izručiti na radni sto posut brašnom i malo premesiti. Od testa odvajati manje komade, od ove količine biće ih oko 15, i svaki oklagijom rastanjiti u krug nekih 3–4 mm debljine i prečnika oko 30 cm. Na rastanjeno testo staviti 2 kašike mase od jaja i sira i ravnomerno premazati. Krajeve testa savijati ka sredini, a u sredini (centru) napraviti rupu i tako formirati plašintu.

Peći na zagrejanoj masnoći dok lepo ne porumeni. Kada je jedna strana ispečena, lagano je okrenuti pa ispeći i drugu stranu. Pržene plašinte služiti uz kiselo mleko ili jogurt, kao toplo predjelo ili obrok za doručak. Poslužiti tako da strana sa otvorom bude s gornje strane kao cvet.

Pored ovih jela, valja pomenuti i paprike punjene orasima, pasulj sa zeljem i kajmakom, veliki broj specifičnih čorbi. Posebno specifično je i vlaško jelo „krnace“, koje je nastalo iz potrebe da se višak mesa sačuva od kvarenja u periodu kada bilo zamrzivača i frižidera. Meso se zalije u sinjoj masti i tako čuva, a priprema se sa jajima na kačamku, te predstavlja jedan veliki delikates.

Iz svih ovih primera tradicionalne kuhinje Vlaha, može se zaključiti da je ona veoma ukorenjena u tradiciji i prirodi, iz koje dolaze svi sastojci. Ni jedno pomenuto jelo nije zavisno od modernih metoda i tehnika pripreme, već se njihova priprema bazira na jednostavnim i svakodnevnim pristupima, što je čini veoma pristupačnom i praktičnom. Jedino što je za pripremu pojedinih zaista potrebno izdvojiti nogo vremena, a najizrazitiji primer toga je „žumiraj“ ili „žmare“ (specijalitet o ovčijeg mesa) čije spremanje traje između 12 i 18 sati i u kojem učestvuje čitava porodica.

Iako na prvi pogled specifična, ova jela, naročito čorbe, kačamak i proja, veoma su slična onima koja se spremaju u ostalim delovima Pomoravlja, te je nesumnjivo da postoji izvesni uticaj vlaške kuhinje, preciznije, razmena recepata i tehnika pripreme hrane. Međutim, neka su izrazito drugačija od onoga što se jede u drugim delovima i domaćinstvima ovog okruga, što znači da je pomoravska kuhinja i gastronomija daleko bogatija nego što se to inicijalno čini, a to bogatstvo ukusa bi zaista bilo šteta ne okusiti.